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Le Gefilte Fish (qui se traduit «carpe farcie») est un mets incontournable de la cuisine ashkénaze. La recette s'est répandue à travers le monde, et le plat est encore présent dans chaque fête traditionnelle juive. Le Gefilte Fish est présenté sous la forme de boulettes préparées avec de la carpe ou d'autres poissons blancs.
Ayant vécu pendant une dizaine d'années avec une famille juive au Brésil, j'ai appris la recette du Gefilte Fish, qui pour moi est l'une des meilleures de leur cuisine. Ces boulettes fondantes et moelleuses se dégustent froides, accompagnées de carottes et d'une Sauce de Betterave et Raifort, et constituent un plat original pour n'importe quelle occasion !
Fumet de Poisson : Lever les filets du poisson entier et récupérer les parures. Réserver la chair et mettre les parures dans une casserole avec 50 g d'oignon, les carottes et le bouquet garni. Ajouter l'eau et laisser frémir pendant une quarantaine de minutes. Filtrer et récupérer les carottes dans un récipient à part. Remettre le fumet filtré dans une casserole, et ajouter un peu de sel et de poivre.
Poissons : Mélanger les filets de poissons (blanc et entier), et les mixer avec les jaunes d'oeufs et le reste d'oignon qui a été préalablement doré dans l'huile. Transférer le mélange homogène dans un saladier, ajouter la farine et bien mélanger. Assaisonner. Incorporer les blancs montés en neige en mélangeant délicatement.
Boulettes : Façonner des boulettes légèrement aplaties d'environ 20 g. Les plonger dans le fumet en ébullition et les faire cuire à feu doux pendant environ 1 heure. Les déguster froides accompagnées de rondelles de carottes et de Sauce de Betterave et Raifort (ou de jus de citron).